Sua maestà il tortellino

Giovedì 24 marzo si è tenuto il terzo incontro del corso di sfoglia promosso da Pro Loco Sasso Marconi e coordinato da Mirca Risi, tenuto dalle sfogline del laboratorio di pasta fresca "Uova, Farina e Mattarello".
La lezione aveva come scopo quello d'imparare a preparare i tortellini. Sono uno dei piatti tipici della gastronomia Emiliana e, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo. Etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.

Per prima è stata preparata la sfoglia, identica negli ingredienti a quella delle tagliatelle: uova (sia tuorlo che albume) e farina. Poi tanto olio di gomito. 

Dopo avere impastato bene - con vigore e costanza utilizzando per lo più il palmo della mano - e aver ottenuto una palla liscia e omogenea di pasta, si è lasciato riposare il prodotto per alcuni minuti.

Nel mentre le sfogline hanno fornito alcune informazioni riguardanti il ripieno* e mostrato come preparare i tortellini: taglio della sfoglia, inserimento del ripieno nei quadratini di sfoglia, chiusura della pasta per realizzare la tradizionale forma della pasta ripiena bolognese.

Dopo aver visto come operano le sfogline, ed essere rimasti stupiti dalla precisione e della velocità con cui realizzano i tortellini, i discenti sono tornati alle loro postazioni e hanno iniziato a tirare la sfoglia con il mattarello.
Per i tortellini, rispetto le tagliatelle e i tortelloni, la sfoglia deve essere la più sottile possibile, praticamente un velo poichè il tortellino deve cuocersi nel brodo bollente in pochissimo tempo. Così via di mattarello a spingere e girare l'impasto affinchè diventi sottilissimo, quasi trasparante, ma senza increspature e senza seccarsi troppo.

Completata quest'operazione, è venuto il momento del taglio della sfoglia, realizzato con una rotella tagliapasta liscia. Subito dopo sopra ogni quadratino bisognava adagiate un paio di grammi di ripieno quindi piegare la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si fosse leggermente seccata, le sfogline hanno consigliato di bagnarsi le mani).

Al momento della chiusura dei tortellini il silenzio è regnato dentro la sala e tutti i corsisti - come si nota dalle foto - hanno lavorato alacremente per preparare i tortellini e metterli nei vassoi.

Dopo circa 1 ora e mezza di duro lavoro mezzo kg di tortellini cadauno erano pronti. Una bella fatica, soprattutto per coloro che avevano poca dimestichezza, ma un significativa soddisfazione per aver portato a termine il compito. Ancor più soddisfazione, però, s'è provata nel mangiarli a casa coi propri cari.

*: il ripieno dei tortellini prevede prosciutto crudo, mortadella, lombo di maiale, parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, noce moscata. Tutto amalgamato insieme e NON cotto.

E' iniziato il corso per imparare a fare la sfoglia

Lo scorso gennaio da più cittadini era emersa  la richiesta - a seguito di un post nel gruppo di Facebook "Sei di Sasso Marconi se..." - affinchè qualcuno organizzasse un corso per imparare a tirare la sfoglia.
Mirca Risi, una delle anime della Pro Loco di Sasso Marconi, ha colto al balzo l'idea e, nel giro di neppure due mesi, ha dato vita ad un percorso in 4 tappe per imparare a preparare i primi della tradizione locale.

Grazie alla tenacia di Mirca e alla collaborazione delle bravissime sfogline del laboratorio di pasta fresca "uova, farina e mattarello", lo scorso 10 marzo è partito il primo corso per imparare a fare la sfoglia. L'aspettativa era tale che appena uscita la notizia su Facebook, circa un mese fa, i 20 posti disponibili sono andati subito bruciati, tant'è che è già previsto un nuovo corso, pare nel mese di maggio.
A mio parere, questo interesse è la riprova della riscossa del cibo, della buona cucina e della volontà di recuperare le tradizioni locali. Complice di questa rinnovata passione sono i mass media e in particolare la televisione che propina numerosi reality e canali tematici (sia sul digitale terrestre che sulla TV via cavo) che trasmettono programmi in cui si mostra come si preparano le più svariate pietanze: da Master Chef al Boss delle torte, fino a corsi come quelli del piemontese Luca Montersino o del ferrarese Igles Corelli.
Ma il ruolo fondamentale nella riscoperta della preparazione del cibo è la voglia di fare le cose come una volta, magari in casa insieme ai propri cari. Aspetti che, da sempre, sottendono la cultura locale e più in generale emiliano-romagnola.

L'iniziativa partita la settimana scorsa è stata bella anche per la variegata tipologia di partecipanti: 3 coppie di coniugi di diverse età, una paio di uomini (tra cui il sottoscritto) e una dozzina di donne di tutte le età. Ciò a riprova dell'interesse trasversale che suscitano questo tipo d'attività.

Come accennato sopra, il corso è stato tenuto dalle bravissime titolari (insieme alla loro collaboratrice) del laboratorio di pasta fresca "uova, farina e mattarello", che si trova in zona Cervetta nel capoluogo di Sasso Marconi. Le tre donne hanno innanzitutto spiegato e successivamente mostrato - passo passo - come impastare e realizzare la sfoglia, quindi hanno aiutato i partecipanti a preparare le tagliatelle, obiettivo finale del primo incontro. 

                               

               

Nei prossimi 3 giovedì di marzo si terranno lezioni per imparare a preparare tortelloni con ripieno di di ricotta e spinaci, i tortellini e infine gli gnocchi di patate.