Borlenghi, la riposta dell'appennino emiliano alle crêpes francesi

Sasso Marconi è una comunità anzinotta - oltre il 26% della popolazione ha più di 65 anni d'età - così si trovano ancora numerose zdaure che hanno la pazienza d'insegnare e trascrivere (come si può vedere nell'immagine sottostante) i trucchi per preparare i piatti della tradizione locale.

Lo scorso weekend, con il contributo di mia suocera Silvana (zdaura locale di tutto rispetto) abbiamo preparato i borlenghi, detti anche burlengi o zampanelle a seconda della zona dove sono realizzati. 
Il borlengo è una specie di crepe dalla sfoglia sottilissima e croccante che si riempie con la Cunza.

Sebbene assomigli al piatto tradizionale francese, il borlengo ha una sua storia e una ricetta molto diversa da quella della crepe. Anche il borlengo ha la sfoglia sottile, ma è più croccante e preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base d'acqua, farina, sale e uova: questo impasto è detto colla. 
Il ripieno tradizionale del borlengo, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, salsiccia, aglio, con successivamente l'aggiunta di Parmigiano Reggiano anzi (come la chiamano nel bolognese) con la forma, tanta forma!  Il borlengo va servito molto caldo e ripiegato in quattro parti.

Per quanto riguardano le origini, “molti paesi della zona di produzione rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c'è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico” (Wikipedia). 
Il territorio in cui è stato inventato questo piatto è una ristretta fascia d’Appennino emiliano che comprende i comuni a cavallo tra la provincia di Modena (a Zocca c’è il museo del borlengo) e la parte della provincia di Bologna più vicina a Modena (tra cui anche Sasso Marconi).

Come per tutti i prodotti tipici locali, è praticamente impossibile definire una ricetta e un modo di preparazione univoco per i borlenghi. Ogni famiglia ha la propria variante peculiare. Sotto presento la ricetta di mia suocera, che è possibile vedere anche nella versione pizzino nella prima foto di questo post.

La colla

1,2 kg di farina Tipo 0

3 uova

2 litri d'acqua

sale q.b.

cotenna di maiale per ungere la padella

La cunza

1 kg di salsiccia 150 g. di lardo

4 spicchi d'aglio

1 mazzetto di prezzemolo olio d'oliva q.b.

100 g. parmigiano reggiano