Elogio alle crescentine di Sasso Marconi (e alcune considerazioni sulla valorizzazione dei prodotti tipici)

Cesto di crescentine prodotte da una zdaura di Sasso Marconi

Quanto penso al comune in cui vivo la prima cosa è: Qualità di vita (e anche costo della vita). Subito dopo: le crescentine. Perchè, sebbene molti non se ne rendano conto, il territorio di Sasso Marconi si fonda sulle crescentine fritte. Chiariamo per i 'forestieri': le crescentine sono un piatto tipico dell’Emilia-Romagna che, a seconda della zona, cambia nome in gnocco fritto, torta fritta,  pizza fritta, pinzini. L'impasto delle crescentine è simile a quello del pane (anche se vi sono variabili date dalle tradizioni locali e familiari) che viene tirato con il mattarello, tagliato a losanghe e fritto. Si accompagna a salumi, formaggi molli e marmellate. Ma ci può stare anche la Nutella.

La tradizione vuole che le crescentine si friggano nello strutto. Questo tipo di fritto, se ben fatto, non è pesante, anzi le crescentine diventano anche meno unte rispetto al classico olio di semi o di palma. 

Lo stand dell'Antico Mondo nella piazzetta del mercato

A Sasso Marconi le crescentine sono un must, il cibo di strada (oggi declinato nel più anglofono: street food) che non manca mai, quando ci sono feste o una sagre, grazie all'impegno d'associazioni come Antico Mondo Contadino, Mieti & Trebbia e al giovane imprenditore locale Lorenzo Biagioni con lo stand Le crescentine di Biagio. 
Le crescentine, ovviamente, si trovano anche nei forni, nelle rosticcerie, nei ristoranti e negli agriturismo del territorio. Ognuno le declina a proprio modo: peculiarità nella ricetta, dimensioni (piccole come una noce, grandi quasi come la federa di un cuscino), tipo di cottura (olio o strutto). Molto spesso sono buone, anche se in qualche rara occasione - forse per la fretta, forse per risparmiare - ci si trova ad addentare qualcosa che solo vagamente ricorda le crescentine.

Tante zdaure locali preparano questo cibo in casa. L'unica controindicazione afferisce l'odore di fritto che si genera durante la cottura, tant'è che per molte signore è usuale cuocerle all'aperto per evitare d'impestare la casa.

Un momento della cottura delle crescentine di Biagio

A Sasso Marconi, sebbene le crescentine riscuotano sempre successo, servirebbe maggiore attenzione nei confronti di questa pietanza, data la bontà, la sua diffusione capillare e la tipicità. Senza nulla togliere al tartufo, ai funghi o alle ciliegie - che hanno spazi e momenti a loro dedicati - vi sono anche altri prodotti, come crescentine e vino, che meriterebbero maggiore visibilità e considerazione. 

La capacità di valorizzazione dei numerosi prodotti tipici locali può rappresentare "un elemento decisivo per lo sviluppo e il rilancio del territorio sassese, in considerazione delle importanti ricadute economiche, sociali e turistiche che esso può produrre. Attraverso la valorizzazione delle tipicità, infatti, la funzione meramente produttiva delle attività agricole e commerciali viene integrata da nuove e diverse funzioni, tra cui la tutela dell’ambiente e del territorio, la conservazione della cultura e delle tradizioni rurali, creando e ampliando spazi e luoghi interessati da nuove dinamiche di tipo economico e sociale" (cit.). 

Zdaura di Batedizzo
prepara le crescentine in garage

Nella nostra regione (incluso il territorio di Sasso Marconi) negli ultimi anni si è assistito ad una "proliferazione d'iniziative volte ad affiancare alla produzione agricola quella dei servizi (turistici, ricreativi, educativi, sociali, ecc.), anche allo scopo d'intercettare e soddisfare nuovi segmenti di consumatori interessati alla fruizione dei prodotti agricoli nei territori di produzione al fine di “immergersi” nella cultura dei luoghi e di vivere le esperienze di consumo come occasioni di arricchimento culturale e sociale" (cit.).

Al contempo, "l'affermarsi di un modello di produzione e di consumo non di massa ha rafforzato e fatto emergere l'interesse per i prodotti agro-alimentari tradizionali e tipici", dando luogo altresì al fenomeno definito da alcuni studiosi di ristrutturazione rurale: pensiamo, ad esempio, ai numerosi agriturismi che punteggiano il nostro territorio per rispondere a una nuova multifunzionalità che caratterizza le attività agricole e ricettive. 

Se le istituzioni locali, in collaborazione con il tessuto imprenditoriale e il mondo dell'associazionismo, operassero in modo ancora più incisivo e convinto per la valorizzazione e la promozione della qualità dei prodotti tipici - dai funghi al vino passando per le pietanze tipiche - mettendo ancora più al centro dell’attenzione quanto di buono si crea e si trasforma sul territorio, "si avrebbero sicuri vantaggi, non solo dagli operatori economici ma anche per le amministrazioni pubbliche le quali avrebbero un elemento centrale su cui basare una strategia complessiva di sviluppo locale che prevede anche la salvaguardia culturale delle tradizioni produttive" (cit.). 

RICETTA delle CRESCENTINE

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 50 g di strutto
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 10 g di sale fino
• latte tiepido q.b.
• 1 kg di strutto per friggere

Procedimento

Disponete la farina a fontana e inserite al centro lo strutto sciolto, il bicarbonato, il sale e un po’ di latte. Iniziate ad impastare aggiungendo latte a sufficienza per ottenere un impasto liscio e abbastanza sostenuto.

Fate una palla e mettetela a riposare in una ciotola coperta da un burazzo/canovaccio per mezzora. Con il mattarello tirate una sfoglia sottile (3 mm) e tagliatela a rombi di 6/7 cm di lunghezza.

In una padella abbastanza larga fate sciogliere lo strutto (o fate scaldare l’olio) e friggete un alcuni rombi alla volta 1 minuto per lato (devono essere leggermente dorati). Noterete che l’impasto a contatto con lo strutto si gonfia formando delle bolle e viene subito in superficie.

Adagiate le crescentine in un vassoio con carta assorbente e servitele calde accompagnate da affettati (ci stanno bene tutti, dal prosciutto crudo alla coppa di testa, passando per la mortadella e i ciccioli), formaggi molli (squacquerone, stracchino), marmellate e pure la Nutella. Ciò rende le crescentine un prodotto adatto dall'antipasto al dolce.